par Françoise.
- 18 gr de levure fraîche de boulanger ;
- 50 gr de lait tiède ;
- 10 gr de sel fin ;
- 50 gr de sucre ;
- 5 œufs moyens (225 gr sans les coquilles) ;
- 250 gr de beurre pommade.
Ustensile de cuisson
un moule à brioche rectangulaire.
Préparation
Dans un robot de cuisine, mettre les 500 gr de farine, faire un puits, ajouter le lait tiède et la levure diluée, mélanger avec un peu de farine, recouvrir de farine et laisser craqueler pendant 1 heure ou plus.
Pendant ce temps, préparez le sucre et le sel dans un récipient, puis les œufs dans un autre.
Quand la levure et le lait dans la farine ont commencé à bien travailler, craqueler, mélangez tout ensemble.
Puis ajouter le sucre et le sel sur les extérieurs de ce mélange et les œufs battus en omelette.
Programmer votre robot sur pétrin pendant 7 minutes.
Pendant le pétrissage de la pâte, ajouter le beurre pommade (couper le beurre en deux dans sa longueur, puis couper des petits morceaux de beurre à incorporer au pétrissage de la pâte).
A la fin du pétrissage, sortir la pâte du robot et la placer sur du papier sulfurisé fariné. En faire une boule qu'il fait laisser lever à chaleur ambiante dans un saladier au minimum 1 heure ou mieux : 2 ou 3 heures.
La pâte va doubler de volume dans le saladier.
Puis la faire dégazer et la placer au réfrigérateur avec un film alimentaire.
Elle va gonfler de nouveau dans le réfrigérateur. La laisser ainsi au minimum 2 heures au froid jusqu'à 18 heures... l'optimum étant 8 heures, sinon la pâte est trop difficile à travailler.
[Pour ma part, je la retravaille le lendemain matin pour la faire cuire juste après.]
En la sortant du réfrigérateur, la pâte est un peu plus dure. L'aplatir à la main et lui donner la forme d'un rectangle et poursuivre le travail un peu comme pour une pâte feuilletée, en l'étalant toujours en rectangle, sur 2 cm d'épaisseur. Utiliser un plan de travail fariné ou une feuille de pâtisserie de type tupperware.
Lorsque la pâte est bien sur 2 cm et de forme rectangulaire, faire un boudin en roulant la pâte de haut en bas ou de bas en haut sur la plus grande longueur.
Couper le boudin à sa moitié, recouper chaque moitié en deux jusqu'à obtenir ainsi 8 petits boudins.
Les déposer chacun debout dans le moule à brioche en laissant un espace entre eux car ils vont doubler de volume par la suite et finir par se toucher. Prendre un pinceau et badigeonner de lait froid le dessus de chaque boudin puis ajouter des petites billes de sucre.
Pour la suite, deux options sont possibles :
- laisser reposer à température ambiante 1 à 4 heures ;
- ou 1 heure au four à 60°C à chaleur tournante.
Lorsqu'elle aura doublé de volume :
Entamer la cuisson 35 minutes, four à 160 degrés à chaleur tournante. Attendre 15 minutes hors du four avant de la démouler.
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